Turşu kurmak tadına doyulmaz yaz sebze ve meyvelerini kış aylarına saklamak için geliştirilen yöntemdir. Turşu çeşitli sebze ve meyvelerin sirke ve salamura denilen tuzlu su içerisinde laktik asit fermantasyonu tekniği ile dayanıklı hale getirilmesidir. Türk mutfağının geleneksel tatlarından biri olan turşu özellikle kuru fasulye ve bakliyat yemeklerinin olmazsa olmazıdır. Turşu iştah açıcı özelliği, C vitamini açısından zengin olması, yararlı bakteriler barındırması ve kolesterolü düşürücü özelliğiyle çok sağlıklı bir gıdadır. Her sonbahar kış aylarında yemek için turşu kurmak Türk kültüründe vazgeçilmez bir alışkanlıktır. Peki kış aylarında keyifle tüketeceğimiz lezzetli turşular yapmanın püf noktaları nelerdir, turşu nasıl kurulur?
Turşu kurmak için kullanacağınız sebze ve meyveler sert, taze ve diri olmalı, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
Turşu yaparken mutlaka iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır.
İyi bir turşu yapmak için tuz oranı çok önemlidir. Tuzu az olursa turşu yumuşak olur ve içinde zararlı bakteriler oluşur, tuzu fazla olursa da yiyemezsiniz.
Turşuya koyacağınız tuz miktarını ayarlamak için tuzu suda eritip tadına bakabilirsiniz veya yumurta ile ölçebilirsiniz. Tuzlu suya atılan taze yumurta suyun üstüne çıkarsa tuz miktarı turşu için yeterli demektir.
Eğer kesin bir tuz ölçüsü isterseniz turşu yaparken genel kural olarak sebzeler, % 4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılmalıdır. Sebzelerin üzerine tuzlu su döküldüğünde tuzun bir kısmı sebzeye geçeceği için tuzlu sudaki tuz oranı azalır. Bu yüzden hazırlanacak salamuranın başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. % 8 tuzlu su turşu için uygundur. Bunun için suyun her 1 litresi için 80 gram kaya tuzu eritilir.
Turşu yaparken kaynatılıp soğutulmuş içme suyu kullanılmalıdır.
Sebze ve meyveler çok iyi temizlenmelidir.
Yıkanmış sebzeler veya meyveler mutlaka iğne ile birkaç yerinden delinmelidir, böylece sebzelerin içine turşu suyu girecek ve turşu diri olacaktır.
Turşu kurarken cam kavanozlar tercih edilmelidir. Bu cam kavanozlar sterilize edilmelidir. Cam kavanoz dışında pet kavanozlar da kullanabilirsiniz.
Turşunun daha çabuk olmasını isterseniz fermantasyonu hızlandırmak için kavanozun dibine bir avuç nohut eklenir.
Sonra 5 litre tuzlu su için 1 şişe (500 ml) üzüm sirkesi konur.
5 litre su için 1 çay bardağı toz şeker eklenir. (İsteğe bağlıdır.)
5 litre su için 1,5 baş sarımsak konur.
Turşu yaparken sebzeler sık ve güzel dizilirse ve aralara sarımsak konulursa görüntü ve tat olarak güzel olur.
Tuzlu suyu sebzelerin üzerine dökerken hava kabarcığı kalmamasına dikkat edilir. Su döküldükten sonra kavanozun ağzı yarı açık şekilde 6-8 saat bekletilirse sebzeler dibe çöker kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi düşer. Kapağını kapamadan bir miktar daha tuzlu su ilave edilir.
Turşuya teklenecek tane karabiber ve defne yaprağı hoş bir aroma ve lezzet verir.
Turşunun içine kereviz yaprakları konulabilir.
Turşuyu mutlaka cam kavanozlarda kurun, kullanılmış pet kavanozlardan uzak durun.
Turşunun en üst kısmına maydanoz, kereviz yaprakları veya asma yaprağı konulabilir. Bunlar turşunun hava almasını engeller ve güzel bir tat ve koku verir.
Turşunun üzerine bir salkım üzümü elinizle hafif ezerek koyabilirsiniz. Hem ağırlık yapar hem de lezzet verir.
Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır, serin ve güneş alamayan bir yerde her gün kavanoz çalkalanır.1-2 hafta içinde turşu hazırdır.
Turşu kavanozlarına elinizi sokarken mutlaka eldiven kullanılmalı, turşu maşa ile çıkarılmalıdır.
Turşu kavanozları açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.
Not: Annem harika turşular yapar. Limon veya limon tuzu kullanmaz. 5 litre su için 1 çay bardağı toz şeker koyar. En üstüne de 1 salkım üzüm… Deneyin çok seveceksiniz.
Kaynak:
http://www.yemekmutfak.com/beslenme-diyet/1/75/tursu-kurmanin-puf-noktalari-nelerdir
