• 27 Haziran, 2017

Trabzon Mutfağı

Her yörenin kendine özgü bir mutfağı vardır, ama özellikle Karadeniz gibi tarıma elverişli alanları kısıtlı olan, hayat şartlarının çetin olduğu bir bölgede oldukça değişik yemeklerle karşılaşmaktayız. Karadeniz denince akla ilk olarak Hamsi, mısır, karalahana, fasulye, fındık, çay ve pide geliyor. Trabzon mutfağının ana öğelerini de bu yiyecekler oluşturur. Günümüzde tüm gıda ürünlerine erişim çok daha kolay olduğu için malesef bu yöresel tatlar yavaş yavaş unutulmakta, geleneksel Türk mutfağının et ve sebze yemeklerine ağırlık verilmektedir. Trabzon yöresine özgü ve ünü Trabzon’dan tüm yurda yayılan lezzetlere gelin birlikte göz atalım.

shutterstock_49701343Kışın tazesi, yazın da tuzlamasıyla Hamsi bölgenin en sevilen yiyeceklerindendir. Bu balıklardan çorbadan buğulamaya, pilavdan tatlıya kadar farklı farklı lezzetler üretiliyor. Hamsi ile yapılan yemeklerden bazılarını sıralayacak olursak; Hamsi pilavı, Hamsi tava ve buğulama, bir çeşit köfte olan Hamsi kuşu, Hamsi kayganası, Hamsi ekmeği, Hamsili pide, Hamsi pilaki, Hamsi mücver. Trabzon’da Hamsi’nin yanı sıra Karadeniz’in tüm balıkları ile dere ve göllerde yetişen tatlı su balıkları da yemeklerde kullanılır.

Akçaabat köftesi de şehrin en meşhur yemeklerindendir. Akçaabat’taki  ve Trabzon-Akçaabat arasındaki sahil şeridinde bulunan lokantalarda yapılan bu köfte Tekirdağ köftesinden iki üç kat daha büyük, yumuşak bir köftedir. Günümüzde Türkiye’nin her yerinde lokantalarda veya ambalajlı olarak bulunabilen, sevilen bir yiyecektir.

Trabzon yöresinde süt ve süt ürünleri beslenmede önemli bir yer tutar. Yöreye has süt ürünleri; Kolot peyniri, Telli peynir, yörede her öğün tüketilen ve çökeleğe benzer bir peynir çeşidi olan olan Minci, kaymak, lohusa ineklerin sütü ile hazırlanan katı Ağuz ve yörenin meşhur yayık tereyağıdır. Tereyağı’nın en sevileni ise Vakfıkebir’de yapılan çeşididir.

Kuymak veya Muhlama olarak bilinen, yörede öğle yemeklerinin en sevilen alternatiflerden biridir mısır unu ile yapılan lapalar. Sade mısır unu kullanılarak yapıldığı gibi, Kolot peyniri ile de yapılır. Mısır unu yerine buğday unu kullanılarak yapılan çeşitlerine Tirma adı verilir.5

Vakfıkebir’de, Beşikdüzü’nde ve Maçka Hamsiköy’de üretilen ünlü Vakfıkebir ekmeği 7,5 kiloya kadar varan ağırlıklarda üretilir. Odun ateşiyle kızdırılan taş fırınlarda pişen bu ekmeğin hamuru doğal ekşi maya kullanılırak hazırlanır. Dayanıklı, küflenmeyen bir ekmektir. Trabzon pidesi olarak tanınan, Kolot peyniri ve tereyağı kullanarak yapılan pideler bu yöreden tüm Türkiye’ye yayılmış, artık hemen her yerde bulabileceğiniz muhteşem lezzetlerden biridir. Kolot peynirinin de şeklinin benzemesinden dolayı adını aldığı, Kolot veya Kolof adı verilen sade veya şekerli küçük ekmekler de Trabzon yöresinin sevilen hamur işlerindendir. Yörenin en meşhur bir başka yiyeceği olan Mısır ekmeği, sıcak olarak taze yoğurdun içine doğranarak veya ekmek içini tereyağı ile sahanda iyice ezerek yapılan bir yemek olan Cimur olarak tüketilir.

Sebze yapraklarının yumurtalı unla karıştırılıp kızartılmasıyla elde edilen ince pidelere Kaygana adı verilir. Pazı, taze soğan, kuzukulağı, taze patates, tomara, karbar, zimilange gibi bitkilerin yapraklarıyla veya fasulye turşusu kullanılarak yapılan çeşitleri vardır.

Mısır, bütün Karadeniz bölgesinde olduğu gibi Trabzon’da da önemli bir gıda maddesidir. Taze veya kuru olarak yemeklerde kullanıldığı gibi unu ve nişastası da önemli yer tutar. Mısır ekmeğinin yanı sıra Yarma mısır çorbası ve haşlanmış kuru mısır taneleriyle yapılan Koliva çorbasının ana malzemesidir. Çorbalardan bahsetmişken, su tokmakları ile kabugundan ayrılan arpa ile pişirilen Kendime çorbası, Kara lahana çorbası, Maçka’nın yaylalarında yapılan Çayır lahanası çorbası ve Kuru fasulye çorbası Trabzon sofralarında sıkça yer alır.

Kuru fasulye, taze fasulye ve barbunya ile etli ve etsiz salçalı yemekler, kavurmalar, çorbalar yapılır. Kara lahana, pazı, asma yaprağı sarmaları, kara lahana, patates, taze patates yaprağı, güllüce ve pazı yapraklarıyla yapılan kavurmalar en sevilen yemeklerdendir. Trabzon yöresinde yaygın olarak üç çeşit kabak yetişir. Kızartması ve dolması yapılan su kabağı, et ve pirinçle yemeği yapılan kara kabak, üçüncüsü de suda haşlaması ve tatlısı yapılabilen tatlı kabak.

Trabzon’da en çok yapılan turşular, taze fasulye, kara lahana, top lahanası, biber, patlıcan, domates, salatalık ve karayemiş turşularıdır. Karalahana ve fasulye turşuları, turşu olarak tüketildiği gibi tek başına veya soğan ve patates ile kavrularak yemeği de yapılır.

shutterstock_107508068Yörede yetişen ve ağzınızı tatlandıracak doğal ürünler: Trabzon’un en önemli ticari ürünlerinden fındık başta olmak üzere hurma, Doğu Karadeniz’e özgü bir meyve olan taze veya kurutularak tüketilen karayemiş, üzüm, incir, kiraz, vişne, erik, çitlenbik, ceviz, kızılcık, Osmanlı çileği ve bal. Tatlılara gelecek olursak Laz böreği, Sütlaç, Tatlı süt çorbası, arpa unundan yapılıp bal veya tereyağlı şerbetle yenilen bir çeşit lapa olan Kavut, Un helvası, Beton helvası gibi helva çeşitleri, hoşaflar, kızılcık, elma, ayva, incir ve osmanlı çileği gibi meyvelerden ve gül yapraklarından üretilen reçeller, dut ve erikle yapılan pekmezler , Maranda adı verilen fırında pişirilip kurutulan elma ve armut başta gelir.

Yaylaları, yemyeşil ormanları, vadileri gibi doğal güzelliklerinin yanı sıra Trabzon hem Roma İmparatorluğu hem de Osmanlı döneminde önemli bir merkez olduğundan pek çok önemli tarihi yapıya da ev sahipliği yapar. Hem gözünüze, hem damağınıza hitap edecek, tatil planlarınızda ilk sıralarda yer alması gereken bu şehri yakın zamanda ziyaret etmeye fırsatınız olmasa da, bir dahaki siparişinizde Tazemasa’dan bu yöreye ait leziz peynirlere ve tereyağına yer vermeyi unutmayın.

Benzer Yazılar

Yorum Yapın