Türk toplumunda her evin kahvaltısının ana teması peynirdir. Yöreden yöreye çeşitleri değişse de değişmeyen tek şey, sofralardaki gücüdür. Anadolu sofralarının vazgeçilmezi, habersiz gidilen her evde sunulan ilk ikramdır. Şehirli sofralarda, kahvaltının yanında, mutfaklarda hammadde, keyifli masalarda şarabın yanında iyi bir eşlikçidir. Ama günümüzde neredeyse her gıda ürününde karşımıza çıkan güven peynirde de kafaları karıştırır.
Hangi peyniri, nereden, ne fiyatla, nasıl bir kalitede alınacağı , hangisinin daha faydalı olduğu gibi pek çok soru belirir. Çeşit çeşit peynirler ile karşılaştığımız andan satın alacağımız sürece kadar bu sorular uçuşur. Yer konusunda çok seçenek vardır; mahalle bakkalından , müdavimi olunan şarküteriden, büyük marketlerin reyonlarından, memleketden eşden dostdan…
Peynirde çeşit, Anadolunun kendisi kadar renkli ve çok yönlüdür.İç anadoluda küpe, doğuda deriye, Ege de sepete, Karadeniz de tahta kovada can bulan peynirler, farklı sütlerden gelen aromaları ve farklı yapım yöntemleri ile göz doldurur. Fiyat; marketlerin şok kampanyalarında 6 TL’den başlayan rakamları da, lüks şarküterilerde 40 TL’ye uzanan rakamlarıda görürüz.
Damak zevkine göre peyniri belirlemek kolay olsada, peyniri yüksek kalitede, uygun üretim koşullarına sahip, besleyici değeri yüksek ve belirtilen içerikte olduğunu anlamak zahmetli bir yolculuktur.
Süt temel olarak dört ayrı unsurdan oluşan bir yapıya sahiptir.Kazein, yağ, laktoz ve su.Peynirde temel olarak sütün içindeki katı ve sıvı kısmın, mayalanma sonrası ayrışması ile elde edilen yeni bir yapıdır. Bu yapının içeriği kullanılan sütün kalitesi ile başlar, üretim sürecinin tamamı ile devam eder, olgunlaştırmadaki ustalık ile sonlanır.Bunlardan bir yada birkaçının eksikliği bile peynirde ideal lezzeti engeller.
Sütün mayalanmasını takiben süt de bulunan şeker yani laktoz büyük oranda yok olur.Yağ ise yapılma yöntemine göre değişkenlik gösterir.İşte bu çoklu yapıda peyniri seçerken dikkat etmemziz gereken temel unsur alınması planlanan peynirin sınıfının ve özelliklerinin iyi bilinmesidir.Bu özellikler doğrultusunda;
- Koku
- Renk
- Aroma
- Tat
Birleşimindeki ahenk bütünlüğünün yakalanması gerekir. Tüm bu birbiriyle uyumlu yapı fiyat kalite dengesinin anlaşılması içinde önemli bir yol göstergesidir. Basit matematik hesapları, alınacak peynirin temel özellikleri doğrultusunda , taşıması gereken minumum fiyatı size sunacaktır.
Örneğin; 1 kg iyi bir taze kaşar peyniri için ortalama 10 kg süt’e ihtiyaç vardır.
Peynirin çeşitlerine göre özelliklerini bilip, fiyat kalite dengesini hesaplamak her zaman çok mümkün değildir.O zaman sizin adınıza bu seçimi yapan, doğru üreticiler ile çalışan, ürün içerik ve üretim bilgisine sahip, üretim koşullarını önemseyen satış noktalarından peyniri tedarik etmek daha kolay bir yöntemdir.
NEŞE BİBER – ANTRE GOURMET
ARALIK 2013
Bu yazıda yer alan bilgi ve ifadeler Antre Gourmet’e aitdir. İzinsiz ve kaynak gösterilemeden kullanılamaz.
