Hatay, tarihi ile olduğu gibi, yemekleri ile de ün sahibi. Kentin köklü geçmişi, çeşitli kültürlerin birbirleriyle kaynaşması, ortaya son derece zengin bir mutfak çıkarmış.
Kağıt kebabı, oruk, dövme (aşşur), semirsek, tepsi kebabı, humus, zahter salatası, künefe, peynirli irmik helvası, kabak tatlısı, cevizli biber, küflü çökelek salatası, turplu tarator, humus, patlıcanlı yoğurtlama, sarmaiçi, yumurta öccesi Hatay adıyla özdeşleşmiş yemeklerden bazıları. Bu güzel yemeklerin bir kısmı Hatay’dan tüm Türkiye’ye yayılırken, bazılarını denemek için dahi Hatay’a gitmek şart. Ancak belirtmekte yarar var, künefe, kağıt kebabı, humus, kabak tatlısı gibi tüm ülkeye mal olmuş tatlı ve yemeklerin lezzeti de Hatay’da bambaşka.
Hatay mutfağında kebapların, aş ve pilavların, sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu yöre mutfağında yemeklerin lezzetini özel baharatlar, acılar ve ekşiler vermektedir. Sofralarda, toprağın ve iklimin etkisiyle, çiğ sebzeler ve otlar lezzeti doruğa çıkarır. Zeytinyağı, yöre mutfağının vazgeçilmezidir. Yöre mutfağının zenginliğinde kasapların ve fırıncıların çok önemli bir yeri vardır. Bir çok yiyeceğin hammaddesi kasaplar tarafından hazırlanır; yakınında bulunan fırına verilir. Oradan evlere gider.Mutfak kelimesi hem yemek hazırlanan, pişirilen yeri, hem de bir şehir veya ülkenin yemek çeşitleri yönünden sahip olduğu zenginliği ifade etmek için kullanılır. Dünya mutfakları içinde Türk Mutfağı nasıl özel bir yere sahipse, Hatay Mutfağı’nın da Türk Mutfağı içinde özel ve önemli bir yeri vardır.
Hatay Mutfağı’nın çoğu yiyecekler yönünden sadece komşu illerle değil, Halep’ten İç Anadolu’ya kadar genişleyen bir bölge ile de ortak yönleri vardır. Özellikle benzer yöntemlerle üretilen yemak ve ekmek türleri bölge illerinin ortak yönlerini oluşturur. Ama bu benzerlik belli bir yere kadardır. Çünkü Hatay Mutfağı genel olarak ele alındığında Hatay Yemeklerinin malzeme, yöntem ve lezzet bakımından belirtilen yörelerin yemeklerinden büyük ölçüde farklı olduğu görülür. Hatta Hatay Mutfağı’nın ürünü olan bazı yiyecek maddeleri ile onlardan yapılan yemek türlerine komşu illerde rastlanmaz. Ayrıca soğuk meze ve tatlı türleri sayıca diğer illerle kıyaslanmayacak kadar çok ve lezzet yönünden emsalsizdir. Kebapların, aşların ve sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu Hatay Mutfağı’nda yemeklerin lezzetini baharat, acı ve ekşi tayin eder. Ancak kullanılan baharat ve acı, iştah açıcılık oranını aşmaz, hiçbir zaman vücuda zarar verecek ölçüye ulaşmaz.
Oruk: Et, bulgur, baharat yoğrulup elle oyulduktan sonra içine ceviz veya fıstık ile yağda kavrulmuş kıymanın doldurulup kapatılarak fırında veya yağdakızartılmasıyla yapılan bir çeşit içli köfte
Künefe: Hatay’ın en meşhur tatlısı olan künefe ise içine taze peynir konulan tel kadayıftır. Künefe Hatay’ın simgesi olup ülkenin çeşitli yerlerinde bile büyük kentler ve turistik yörelerde Hatay Künefesi olarak üretilip satılmaktadır.
Katıklı Ekmek (Ispanaklı Ekmek):Ispanak, çökelek ve diğer malzemeler eşliğinde hazırlanan katık çarşı fırınlarında hamur içerisine konulması ile yapılır. Özellikle Antakya fırınlarında yapılabilen bu ekmek, oldukça ince ve lezzetli olur
Kaytaz Böreği: Hamurdan yapılan bir çeşit kıymalı börek
Tepsi Kebabı: Köfteye benzer. Hazırlanan kıymayı tepsi içine yayıp fırında pişirilen bir çeşit kebaptır. Mumlu kağıt üzerine yapılan ve fırında pişirilenine halk arasında “kağıda kebap”denilmektedir
Ekşi aşı: Su ile domates suyunun çeşitli baharatlar eşliğinde kaynatılarak içine küçük içli köfteler konulması ile yapılan sulu yemek. İçli köfteler küçük olup, içleri et yerine yağ ve çeşitli baharatla doldurulmuştur
Yoğurt aşı: Su ile tuzlu yoğurdun suyun içinde kaynatılarak içine küçük içli köfteler atılması ile yapılan sulu yemek. İçli köfteler küçük olup, içine et yerine yağ ve baharat konularak yapılır.
Hatay mutfağının tipik özelliklerine baktığımızda kendine has özelliklerinin yanında çevre mutfaklarından etkilendiği ve aynı şekilde bu mutfakları da etkileyebildiği görülmektedir.
Tipik bir Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanır. Örneğin baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağıda yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmıştır. Örnek olarak iç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ile tereyağını karıştırmak suretiyle (kaytaz böreği) tereyağında tasarruf sağlamaya çalışmıştır. Kuyruk yağının kullanımının Hatay mutfağına büyük ihtimalle Orta Asya mutfağından girmiş olduğu kanısındayız. Çünkü bu mutfaklardaki yemeklerin çok yakın tariflerle mutfağımızda yaşadığını görmekteyiz (hamis, karışık ciğer kavurma).Hatay mutfağı çok kültürlere ev sahipliği yapmış bir mutfak olarak beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip mutfağına monte edilebilmiştir. Böylece farklı mutfak kültürlerine hiçbir zaman kapalı kalmamış, aynı zamanda geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır. Hatay mutfağı tatlıları, ekşileri, etleri, hamurları, sarmaları, dolmaları, reçelleri, ekmekleri, peynirleri, çorbaları, soğuk ve sıcak yemekleri ile hatırı sayılan bir mutfak. Bir mutfak olabilmenin en önemli etkenlerinden biri özgün ve çok reçetelere sahip olması gerekliliğidir. Hatay mutfağında 400’ü aşkın yemek tarifinden 200’ün özgün yemek reçetelerini ihtiva etmesinin yanında 40’a yakın unutulmuş reçetelerinde olması, hatırı sayılı bir mutfak boyutunda olduğunu gösterir. Osmanlı mutfağında 315 yemek tarifinin olması dikkate alındığında Hatay mutfağının önemini görmek mümkündür.
Hatay mutfağında fakir mutfağı, zengin mutfağı ayrımı mevcut olup bu iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçeteleri farklı şekillerde uygulanabilmektedir. Antakya mutfağında gelenekler, yemeklerin yenme ve sunma özelliklerini de beraber getirir. Hangi yemek hangi yemekle yenilir veya sunulması gerekir. Bu tür ikilileri oluşturan yaklaşık 43 tür yemek görmekteyiz. Hatay mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür. Bu mutfağa baktığımızda gelin-kaynana ilişkisini, ataerkil bir aile yapısını görebiliriz. Ayrıca muhafazakâr aile yapısından dolayı kadınlarla erkekler arasındaki sevgi ilişkisi hiçbir zaman uluorta olmadığından, kadın sevgisini yaptığı yemeklerle, sunumlarla ifade eder. Genç kız evlenene kadar sıkı bir yemek öğretimi altındadır. Hatta bu öğrenim küçük yaşlarda, analı kız yemeğinde görüldüğü gibi mutfağa ve yemek yapımına hazırlık dönemidir.
Hatay mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık,100 yıllık yemekler mevcut olup, bu yemeklerin orijinaliteleri ağız tadına ve kullandığı malzemeye uygun olduğundan tariflerini değiştirmeden günümüze taşıyabilen bir mutfak. (Böbrek dolması 3.yüzyıl, ıspanak 11.yüzyıl, tüffahiye 13.yüzyıl, pazı yoğurtlama 15.yüzyıl, asma kabak bastısı 16.yüzyıl gibi).
HATAY MUTFAĞINDA İKİLER
Mutfaklar bir gelenek göreneklerin zenginliğidir. Bu zenginliğe sahip olmayan mutfakların dokuları eksiktir. Mutfağı mutfak yapan öğelerin başında belli lezzetleri tamamlayıcı malzeme veya tatlarla daha baskın kılmak veya mevcut lezzeti korumayı amaçlı yardımcı malzemeler de kullanılır.
Hatay mutfağının kendine has birçok öğesi var. Yaklaşık 460 çeşit üzerinde reçetesi bulunan bu mutfağın kendine has, hiçbir mutfakta bulunmayan, 200’ün üzerinde reçeteye sahip olmasının yanında bu reçeteleri oluşturan mitolojik hikâyeleri, yemek şiirleri, özdeyişleri mevcut. Hatay mutfağında hangi yemek hangi yemekle yenir, hangi yemeğin tamamlayıcı bir yemek özelliği vardır. Bu ikiler beslenme açısından incelendiğinde, karbonhidrat, protein zincirini tamamlayıcı, zenginleştirici özellikler arz eder. Bu yönüyle de mutfağımız nadir mutfaklardandır.
İkiler, Hatay mutfağından yapılacak sunumlarda dikkat edilmesi gereken bir bölge oluşumunu sağlamayı amaçlamaktadır. Bunun yanında bu mutfağa yaratan kadınlarımızın, lezzeti oluştururken beslenme dengelerini de göz ardı etmediğini görürüz.
HATAY MUTFAĞININ DİĞER MUTFAKLARLA ETKİLEŞİMLERİ
Kültür daima iki yönlü olarak etkileşim gösterir. Hem geldiği yörede bir dönem etkinliğini gösterirken giderken de o yöreden etkilenerek gitmiştir. Bu yöntem yemek kültüründe sıkça rastlanmaktadır.
Yemek kültürü savaşlar, istilalar, seyahatler ve göçlerle tüm dünyayı dolaşmıştır. Hatay bu yönü ile birçok medeniyetin uğrak yeri olması hesabıyla bir yemek kültürü deltasıdır.
Hatay tarihine baktığımızda M.Ö.1800-1600 tarihinde Akatlarda başlayan, Hititler, Mısırlılar, Asur, Oğuz Han Türkleri, Persler, Büyük İskender, Roma İmparatorluğu, Bizans İmparatorluğu, İslam ordularının fethi, Halife Reşid ‘in Antakya ziyareti, Eyyübi, Memluk ve Osmanlıların bu coğrafyada sürdüklerini görürüz. Tüm bu dünyanın önde gelen devletlerinin Antakya’ya uğramaları veya uğramak zorunda kalmaları sonucunda bu şehrin mutfak kültürüyle karşılıklı etkileşimleri oluşmuştur. Hatay mutfağı bu geniş tarihi perspektifi içinde bir ipek kozası gibi mutfağını geliştirerek kendine has bir mutfak ve lezzet yaratabilmiştir.
Bu açıdan Antakya mutfağında halen yapıla gelen veya unutulan yemekler göz önüne alınarak, bu yemeklerin isim ve malzeme yönünden benzerlerinin, diğer hangi mutfaklarda göründüğüne karşılıklı olarak bakalım. Görülecek ki Hatay mutfağı geçmişten geleceğe uzanan zaman tünelinde çeşitli yemekleri kendi bünyesinde bulundururken, kendi damak ve yöresel ürünlerini ön planda tutmayı başarmıştır.
Kamhi: Bu yemek 15-16. yüzyıllarda Suriye’de yaşayan kent soylularının mutfağında pişerdi. Et ve buğdayın bir arada kaynatılmasıyla elde edilen yemek, yöremizde kamh veya kamhi olarak anılan ve günümüzde 3 aylar içerisinde yapılan “keşkek” in sulu halde iken ve buğdayın dövme işlemi yapılmamış halidir. Sulu keşkek çorbası kıvamında olan bu yemek, keşkek yemeğini dövme işleminden önce pişiricilere ve çevredeki kişilere çorba şeklinde sunulur. Bu merhaleden sonra yemeğin altından ateş açılacak, kemikler etlerden ayrılacak ve dövme işlemine başlanıp keşkek elde edilecek. Kamhi 15. Yüz yıldan çok öncelerinden Antakya mutfağında yapıla gelmektedir. Kamhi Keşkeğin bir alt yemeği, onun için Kamhi’nin tarihçesi Keşkek ‘ le kesişir.
Kişki Leben: 16. yüz yılda İran mutfağına ait bir yazmada, dövülmüş buğday ve ekşitilmiş sütle yapıldığı, bu tarife benzer yemeğin Mısır ve Lübnan’da görülmektedir. Antakya mutfağında dövülmüş buğdayın haşlanması ve soğutulmasından sonra, yoğurt ekleyip bekletildikten sonra çorba olarak tüketilen ve (mütebl) terbiye edilmiş anlamına gelen “yoğurtlu buğday çorbası” olarak da isimlendirebileceğimiz bu çorba halen mutfağımızda yapıla gelmektedir. Bu yemeğin aynı reçetesini Reyhanlı yöresinde görmek mümkündür. Bu çorbanın bir özelliği soğuk içilmesidir. Buğday yerine bulgurla yoğurdun karışımı ile hazırlanan şekline “sireysil” adı verilmektedir. Bu yemeğin benzerini Lübnan ve orta doğu mutfağında görmek mümkündür.
Hatay mutfağında önemli ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden biri olan kişk genelde yılda bir defa, büyük bir tencerede pişirilip komşulara dağıtılan çorbamsı bir yemek türüdür. Her ne kadar 15.yy yemeği olarak et, pancar, lahana, şalgam, nohut, patlıcan, pırasa, maydonoz, nane, sarımsak olarak pişirilen bu yemek Hatay mutfağında tuzlu yoğurt, küçük oruklar(iç yağlı), lahanadan meydana gelen bir yemek olarak pişirilmektedir. Sıcak yenen çorbamsı bu yemek halen Hatay mutfağında yapılmaktadır.
Ak Darı Çorbası: 2. Dünya savaşı yıllarında buğdayın çok azalması nedeniyle buğdayın yerini tutması amacıyla beyaz darı kullanılarak yemek yapılmış. Bu yemekte darı ıslatılıp dövülüyor sonra haşlanıp yoğurtla birleştirilir ve çorba veya yemek niyetine yeniliyor.17. yy.da Gürcistan’da ak darı ve sütle pişirilen bir yemeğin tarifi mevcuttur. Bu yemeğe “Pet’vi çorbası adı verilmiş 15,16,17. yüzyıllarda Gürcistan Lübnan ve Suriye’nin bir Osmanlı toprağı olması göz önünde bulundurulduğun da Hatay mutfağının bu yöre mutfakları ile etkileşimlerin olması normal kabul edilmiştir.
Tirit: Kuru ekmeklerin ziyan edilmemesi için yapılan bir yemek türü. Sakatatların suyu ile kuru ekmeklerin doğranıp üzerine toz biber, soğan konularak yenilen bir yemek. Bazen kemik suyu ile de yapılır. Hatay mutfağında kuşbaşı et, patates, soğan ve ekmekten yapılan bir yemek. Hatay mutfağının başka bir kaynağında peynirli ve yoğurtlu tarifler veriliyor. Tirit’i bazen Mekke mutfağında da görüyoruz. Çünkü bunlar bir yıl kuraklığa uğramışlar. Onlar tirit dağıtarak hayata gülümseyen gözle bakmayı sağlamıştır.
Isbangı: Bir 11. Yüzyıl yemeği. Leydi Boran tarafından düğün yemeği olarak sunulan bu yemek tarifinin aynısı Antakya mutfağında (evimizde halen yapıla gelmekte) bulunuyor. Yemeğin içeriği ıspanak, pirinç ve et.
Orta Asya’dan Orta Doğu’ya, hatta Roma mutfağına kadar geniş bir coğrafyada görülen yemek tariflerinin aynı malzeme ile mutfağımızda yapılmış olması, Hatay mutfağının gücünü gösterir; Antik dönemi Roma mutfağında bulunan şişte yılan balığı, böbrek dolması, mumbar ve karaciğer yemeklerinde olduğu gibi. Yılan balığını Osmanlı mutfağında da görmekteyiz Fatih Sultan Mehmet zamanında dönemin mutfak muhasebesine bakıldığında yılan balığı için 2 akçelik ödenek görülmektedir. Buradan, o yıllara bakıldığında yılan balığının tükendiği anlaşılmaktadır
Orta Asya mutfaklarına baktığımızda birçok yemeğin ad ve tariflerinin örtüştüğünü görmek mümkündür. Örneğin, Ceviz Reçelinin reçetesini verelim. Hatay mutfağında 100 adet taze ceviz, 3 kg şeker ve 3 kg su ile oluşturulan şerbet içinde haşlandıktan sonra, tarçın, karanfil, limon suyu ve kireç suyu malzemeleriyle yapılır. Kireçli sudan çıkartılan cevizler Hatay mutfağında şekerli suda haşlanırken, Azeri ile Kuzey Kafkas mutfağında haşlanmadan, şeker miktarı azaltılmış soğuk suda 3 gün bekletilir.
Güvercin Dolması: Güvercin içleri pirinçle doldurularak haşlanır. Sonra da taş fırına gönderilir. Mısır, Roma ve Osmanlı mutfaklarında güvercin dolması ile güvercinden yapılan yemeklere rastlamaktayız. Osmanlı mutfağı için kilerlik bölümünün yanında, bir güvercinlik odasının olması, güvercinden sık sık yemekler yapıldığına da bir işaret. Roma mutfağında zeytinli güvercin dolmasının tarifi mevcuttur. Homeros döneminde çiftlik avlularında güvercin beslendiğini ve zeytinli güvercin dolması yapıldığı yazılıdır. Bronz tabaklarda servis edilen pideler gelir. Konuklar bunların üzerine tepeleme tavuk, ördek ve güvercin parçaları yığardı derken, gümüş tabaklarda yabani güvercin, kumru ve keklikten oluşan üçlü gelirdi. Mısır mutfağında da ziyafet sofralarının baş tacı güvercin ızgara yemeğidir. Padişahların yedikleri günlük yemekler arasında bulunan Güvercin kebabı, kaz, tavuk ve kuzu yemeklerini Osmanlı yemek ziyafetlerinde de görmek mümkün.
Tüffahiyye: 13. Yüzyılda yazılmış yemek kitabından Şirvani tarafından çevrilen, verilen tarife benzeyen bu yemek halen mutfağımızda yapılmaktadır. Bu yemek, Antakya’da yetişmekte olan dağ elmalarının kurutularak yemeğe konulmasından dolayı adlandırılmıştır. Şirvani’nin tarifinde sumak, koyun eti, pirinç, elma, siyah üzüm, kuru kaysı ve cevizle yapılırken, mutfağımızda: Kuzu eti, elma, pirinç, yağ ve yaz aylarında bu yemeye taze domates eklenerek, değişik bir tüffahiyye elde edilmektedir.
Kabak Bastı: Bu yemek, Osmanlı Mutfağındaki asıl tarifi ile tıpa tıp bir benzerlik göstermektedir.16.yüzyıl Topkapı Sarayı yemek listesindeki malzeme Koyun budu, tereyağı, soğan asma kabak, haşlanmış nohut, koruk suyu, kuru nane ve tarçın. Bu yemeğin tıpkısı Hatay mutfağında aynı malzeme ile sadece tarçın konulmadan yıllarca yapıla gelmektedir. Bu özelliği nedeniyle Hatay mutfağı 500 yıllık bir geleneği yaşatma onurunu elinde tutmaktadır.
Pazı yoğurtlaması: 15.yüzyıl mutfağında tek soğuk yemek olarak dikkati çeker. Bu yemeğin tıpkısı halen Hatay mutfağında da mevcuttur. Sadece bir eksik malzemeyle; o malzemede çörek otu. Bu yemeğin dışında Bağdadi’nin yemek kitaplarında, kabaklı, patlıcanlı, ıspanaklı tarifleri de verilmektedir. Bu yemeklerin de mutfağımızda mevcut olduğunu biliyoruz. Genelde kabak dolması yapılırken çıkan iç, haşlanarak yoğurtlama yapılmaktadır.
SOKAK ÇARŞI YEMEKLERİ
Bilindiği gibi her bölgenin farklı bir yaşam tarzı ve buna bağlı olarak yemek yapma ve yemek yeme şekilleri mevcut. Bazen bu, günün şartlarına ve ihtiyaca dayalı olarak da gelişmiştir. Hatay mutfağında yemek alışkanlıkları bazen sokağa taşmış ve bunlar sokak satıcıları tarafından halka sunulmuştur. Bazı yiyecekler vardır ki yaz ve kış aylarına göre ortaya çıkar. Sokak yiyecekleri derken önümüzde; sabahleyin yenen yemekler, öğlen yenilen yemekler ile ikindi (öğleden sonra) sunulan yiyecekleri görebiliriz,
Genelde sabahları eskiden beri simit & ayran ikilisi mevcuttur. Bu yiyecek ikilisinin en çok görüldüğü zaman dilimi nisan ayıdır. Tüm yaz boyunca devam eder, kışa doğru ortadan kalkar. Son baharla beraber sokak satıcılarında muhanmara, zengin, biberli ekmek, öcce satışları görülür.
Ciğer kebabı genellikle kış aylarında aranan bir sabah kahvaltısıdır. Ancak bu kahvaltı çeşidi, esnafın yoğun olduğu bölgelerde görülmektedir. Sokak satıcılarının sattığı diğer bir yiyecek olan bezirgân kebabı, taze soğanın çıkmasıyla beraber, genellikle haşlanmış yumurta ve taze soğandan oluşan bir dürüm şekli. Sokak satıcılarının önemli bir bölümünü tatlı ve şekerleme satanlar oluşturur. Ancak bunlar sabah kahvaltısında değil, saat 10’dan sonra devreye giren satıcılardır. Bunlar; Şam tatlısı, züngül, yazın haytalı(bici bici) ,şerbetçiler(meyan kökünden),cevizli (ceviz içi şeker karışımı), sakızlı(şekerin soğuk su banyosunda yumuşatılarak üzerine susam serpilip satılan bir tür şeker),(pamuk şeker), elma şekeri, dondurmacılar, simitçiler, sarı bülbül (haşlanmış nohut). Haşlanmış nohut, kapağı üstten açılan dikdörtgen şeklindeki cam bir kabın içinde, sıcak olarak servis edilmeye hazır halde, sokak satıcısı tarafından öğleden sonra satışa sunulurdu. Genelde ‘’sarı bülbül’’ veya ‘’sarı bülbül geldi’’naralarıyla halka satış yapılırdı.
Yine öğle ve öğleden sonra yaz boyunca özel kaplarla sunulan meyan şerbeti, sokak satıcılarının vazgeçilmez bir içecek türü. Genelde soğutulmuş olarak hazırlanan şerbet özel kabı ve satıcının göbeğine bağlanmış aparatında bardakları sıralanmış vaziyette hizmete sunulurken, bir elinde iç içe girmiş iki tasla ses verirdi. Meyan şerbeti uzun yıllar Antakya’nın önemli içeceklerinden biri olmuştur.
HATAY’DA YEMEK VE FIRIN KÜLTÜRÜ
Bundan 50 yıl önce Antakya’da hazır ekmek alma imkânı yoktu. Her ev, kendi hazırlamış olduğu undan hamur hazırlar ve kendi ekmeğini yapardı. Tabiidir ki, kırsal yörede hazırlanan hamurun pişirilme işlemi de kadınlar tarafından yapılırken(günümüzde de devam etmekte), şehirde bu işle ayrışarak pişirme işlevi erkekler tarafından mahallede çalıştırılan taş fırında yapılıyordu. Antakya’nın dört bir yanında taş fırınlar halka hizmet için açılmış, yüzyıllarca bu işlev için var olmuş fırınlar, gelen hamurların pişirilmesinin yanında, her türlü tepsi ve katıklı ekmeklerin pişirilmesi için de hizmet vermiştir.
Antakya’daki fırınların zamanla yol ayrımına girdiği görülür. Çarşı içindeki fırınların evlerden gelen hamurları pişirme yerine, kebap ekmekleri buna bağlı olarak sini kebabı, kâğıt kebapları, humusçu ve baklacıların açık ekmekler pişirmeye yöneldiği gözlenmektedir. Uzun çarşı ve Buğday pazarı civarında bulunan bu fırınlarda daha çok tepsi ve kâğıt kebaplar pişirilir, ekmeğe sarar ve kasap çırakları tarafından hızla müşteriye aktarılır.
HATAY MUTFAĞINDA KURUTULMUŞ YİYECEKLER
Yüzyıllar boyunca insanlar elde ettikleri ürünleri uzun bir zaman kullanma isteğiyle çeşitli yöntemler bulmuşlar. Bunların en eski ve doğal olanı kurutma yöntemi olmuştur. Bu yöntemin dışında, pişirme, tuzlama yöntemlerini de kullanmalarının yanında, kurutma en önemli saklama boyutunu oluşturur. Hatay mutfağı kurutulmuş sebze ve meyve bakımından zengin bir mutfak. Gerçi reçeller ve salamuralarda saklama yöntemlerini de görmek mümkün. Hatay mutfağı buğdayı kurutmuş, saklamış, ihtiyacı kadar un yapmış; buğdayı kaynatmış, kurutmuş, bulgur yapmış. İnciri kurutmuş. Taze inciri tüketirken bu lezzetli meyveyi kışın elinin altında bulunması için alıp kurutmuş. Kurumuş incirde oluşan enzimlerden haberi olmaksızın. Dut’u kurutmuş, kudama çiçeğini alıp kurutmuş, kışın sıcak bir bitki çayı içmek için. Bu çayı içerken hem midesini rahatlaşmış, hem de kum taşlarını döktürmüş. Ünnabı kurutmuş, salkım salkım gerdanlık gibi dizmiş, uzun kış gecelerinde çerez olmuş. Eksik elmayı kurutmuş, kışın yapacağı Tüffahiye’den ayrı kalmamak için. Börülceyi kurutmuş, börülceli aş yapmak için. Hatay mutfağı baklayı kurutmuş, bakla taneleri ile bakla ezmesi yapmak için. Baklanın zengin karbonhidratını tahinle birleştirerek zeytinyağıyla buluşturmuş, kış aylarının doyurucu sabah kahvaltısını elde etmek için.
Biberi kurutacak adı da baş biber olacaktır. Gerdanlıklar şeklinde dizilmiş, kilerin başköşesinde Hatay mutfağının çoğu yemekleriyle boy göstermek için. Bamyayı kurutmuş tazesinden farklı bir tat verdiği için patlıcanı oymuş, haşlamış kurutmuş, patlıcan olurda kabak olmaz mı? Olur, tabi hem de beyaz gerdanlık şeklinde.
Domatesi kurutmuş, bildiğimiz yemeklerden yeni tatlar almak için. Havanda baş biberi kurutulmuş domatesle beraber dövüp zeytinyağı koymadan yaptığı “biber dövmesi“ nin tadı geliyor damağımıza kurutulmuş domates ve biberle bir meyhane pilavına ne dersiniz? Hatay mutfağı aynı malzemeleri kışın ve yazın (kurutulmuş veya taze)kullanılmasına rağmen farklı tatlar sunabilen eşsiz bir mutfak. Yoğurdu pişirir, tuzlar, kurutur. Adı değişmiştir yoğurdun, “Tuzlu yoğurt” olmuştur ve tuzlu yoğurt yeni tatlara eşlik etmek için sırasını bekler. Boraniye kategorisinin katkı maddesini oluşturmak için.
Hatay mutfağında et kurutma yoktur. Buna karşılık kavurma vardır. Bu da bir çeşit saklama yöntemlerinden biri. Genellikle Kurban bayramında hazırlanan küçük parça etler bol kuyruk yağıyla kavrularak kavanozlara, testilere doldurularak saklanır. Kavurma etle yapılan yemeklerin lezzeti de farklıdır.
Zahter’i (Kekik),Fesleğen’i kurutmuş. Zahter’i taze olarak tükettiği gibi kurutmak suretiyle bir tür baharat görevini vermiştir. Fesleğenin, günümüz moda mutfaklarında taze yapraklarından soslar yapılırken, kurutulmuş çiçeği kullanan başka bir mutfak görmek mümkün değildir.
Çökeleği kurutmuş, farklı baharatlarla, farklı kurutma yöntemleri ile. Artık adı çökelek değildir, Sürk’tür. Hatay mutfağında, en basit malzemeden nasıl farklı tatlar çıkarılabileceğinin önemli belgesidir çökelek kurutma. Az kurutulan çökeleğin hemen tüketilmesi gerekir. Buna firik sürk diyoruz. İkinci kurutma şekli dış kabuğu iyice kurumuş, ancak içi taze kalan ve küflendirme süresi kısa olan bir çökelek türü bir üçüncü kurutma şekli ise içi ve dışı aynı oranda kurutulan, sonra da küflendirilmeğe bırakılan çökelek türüdür.
Kaynak:
